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周末特刊丨中国白酒地理版图:我们的餐桌上,

类别:行业新闻 发布时间:2020-01-11 19:33

在漫长的岁月中,受青藏高原不断隆升作用的影响,云贵高原日渐成型,贵州形成了西高东低。自中部向北、东、南三面倾斜的地貌格局

一条极其隐秘的赤色河流发源于云南镇雄,自西向东流经滇、黔、川边境,而后汇入探步者户外装备长江。

由此形成了一个独特的小气候,冬暖、夏热、少雨、少风,为酿酒微生物的生息繁衍提供了绝佳条件。

赤水河两岸分布着形成时间超过7000万年的侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩,表层广泛培育着紫红色的土壤。

这些特殊的紫土酸碱适度、沙质和砾石含量高,土体松软,孔隙大,渗透性强,地表水和地下水透过紫土汇入赤水河,不仅溶解了土质中多种有益矿物质,又经层层过滤,由此滤出了清冽爽甜的泉水。

只有在这里,才能酿出全世界最好的酱香白酒,而酿酒主角的登场还要耐心等到每年的重阳时节。

重阳到了,赤水河两岸的高粱熟了。这种仅产于茅台镇周边河谷地带的红缨子高粱,被人们视为茅台镇酱酒的灵魂。

因为这种红缨子高粱与其他高粱显著不同,它们糯性好、籽粒坚实、皮厚饱满,耐蒸煮、耐翻糙,淀粉含量高于65%,支链淀粉更是高达90%以上,单宁含量为恰到好处的1.68%(*注1),由此才能获得纯正的酱香风味。

1974年,人们做了一个大胆的实验,在距离茅台镇仅有130公里的遵义北郊十字铺一带易地建厂。不仅地理环境跟茅台镇极为相似,更由茅台原班技术人马照搬茅台正宗酿酒工艺,带来原厂的原料、辅料、生产设备。甚至把房梁上的灰尘一并带上,准备轰轰烈烈大干一场,实现万吨茅台酒的生产目标。

然而,茅台酒异地试验的研究异常艰辛。9个周期,63轮次,3000多次分析试验,10多年漫长而艰辛的试验,最终得到的成酒。

在这个“酱酒的王国”,除了茅台、习酒、珍酒等为主流的酱香白酒,还有安酒、鸭溪窖等浓香白酒。

从空中俯瞰,横断山脉、大巴山脉、巫山、大娄山从四面团团合围,四户外装备公司川盆地如同一个大型天然发酵池。

亚热带季风带来了温和湿润的气候,繁多的水系带来沃野千里,土壤和空气中富含有益的微生物群,历史上有名的川酒发祥地,大都分布在四川东部盆地内,呈U形分布。

如果说神奇的赤水河成就了贵州白酒,那么,发源于青藏高原唐古拉山脉的长江,则为川酒带来了取之不竭的活水。

从万里长江第一城——宜宾顺流而下,五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌舍得、水井坊等,无不饱受长江水滋养。

千年老窖万年槽,酒好全凭窖池老。人们以黄泥筑窖,泥里生长着丰富的微生物群,这些微生物赋予酒不同的香气和滋味。

年深日久,窖池越用越老,所酿的酒也越来越好,几乎所有的酒厂都有引以为豪的老窖池,而其中最著名的当属泸州老窖1573国宝窖池群。

天府之国,沃野千里,这里不但盛产优质的小麦、水稻、玉米等粮食作物。更独产酿酒的好原料——糯红高粱。川南糯红高粱皮薄红润,颗粒饱满,支链淀粉高达90%,富含单宁、花青素等成分,可赋予白酒特有的芳香 。

川酒“六朵金花”盛名一时,五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴、郎酒、沱牌,而毗邻贵州,兼得赤水河滋养的古蔺郎酒,既得浓香之妙,又有酱香之奇。

川黔接壤,宜宾、泸州、仁怀三地遥遥相望,成鼎立之势,是为媲美法国波尔多的中国白酒金三角。

如果说川酒,占据了中国浓香白酒的半壁江山,那么剩下的半壁当属于江淮派的苏酒、徽酒。

而江淮地区地势低洼,水网交错,丘陵起伏,全年平均温差和湿差比四川大,空气中微生物含量少,这就造成了江淮白酒比川酒更加淡雅柔和。

淮安、灌南、涟水的“三沟一河”声名远扬。三沟指的是双沟、汤沟、高沟,一河指的是洋河。

中原,即是以洛阳至开封一带为中心的黄河中下游地区。自古以来就是中华民族的发祥地,被视为天下之中心。

河南,作为一个人口过亿、白酒消费超过60亿的超级大省,自古就是酒的发源地之一,中国酿酒起源的传说“杜康酿酒”“仪狄造酒”皆出自于此。

历史上名酒轶事亦层出不穷。公元208年,曹操平定北方率百万雄师,饮马长江,与孙权户外装备决战是夜明月皎洁,酒酣之时,慷慨而歌:

在神秘的湘西,“鬼” 代表着超越自然、超越自我的神秘力量。馥郁香型的酒鬼酒“浓、清、酱”三香共生,堪称酒中妙品,鬼斧神工。

具有千湖之省美誉的湖北,除了星罗棋布的湖泊,还有名满天下的白云边、枝江、黄鹤楼、稻花香等。

五岭以南(*注4),为广东、广西的亚热带湿润季风带来日照充足、高温多雨的气候,最有利于谷物发酵。

桂林三花酒的氤氲米香由此酝酿。入坛堆花,入瓶堆花,入杯也要堆花,故而得名“三花酒”。

而产于佛山地区的玉冰烧,则宛如白酒界的一朵奇葩。其酿酒的秘诀,在于把将蒸出的米酒浸入肥猪肉,经过大缸陈藏的酒体,玉洁冰清,奇香袭人。

春秋时期,孔子有云:“食不厌精,脍不厌细……肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。”(*注5)

意思是肉虽然多,却不可多吃,而酒却可以不限量,只要保持礼仪即可,一语窥见酒风之烈。

而今的齐鲁大地毫不逊色,芝麻香型的景芝酒,“孔府家酒 叫人想家”驰名海内的孔府家酒,兰陵、扳倒井、古贝春……等争芳斗艳。

华北平原,位于黄河以北,受黄河水哺育,自古燕赵多悲壮之士,多豪杰,善豪饮,更多豪情之酒。

从林深草密的西南边陲,到白雪皑皑的东北边境;从繁华富庶的东部沿海,到落日长河的广漠西北。

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